Recetas de los semifinalistas del Premio Semilla 2018 [2ª parte]

El 4 de octubre de octubre de 2018 vivimos en el Mercado Central de Almería una disputadísima semifinal del Premio Semilla. Nueve fueron las jóvenes promesas que se midieron en los fogones por preparar la mejor tapa con Bimi. De los nueve, fueron tres los que pasaron a la final. A continuación vamos a presentar las seis recetas semifinalistas que harán tu boca agua.

David Cano – Presa ibérica sobre bechamel ligera de vainilla y aire de Bimi

INGREDIENTES

• 50 gramos de Bimi
• 1/2 cebolla
• 5 gramos de lecitina de soja
• 200 ml. de agua
• 200 ml. de leche
• 30 gramos de harina
• 1 cucharada de aceite
• 1/2 vaina de vainilla
• Presa ibérica
• Pimienta y sal

PASOS

Para elaborar el aire de Bimi

• En un cazo ponemos a hervir el agua con la cebolla y una pizca de sal.
• Transcurridos unos minutos, comprobamos que la cebolla este tierna y añadimos el Bimi, que debe cocerse junto con la cebolla durante 4  o 5 minutos.
• Apagamos el fuego y trituramos.
• Vertemos la lecitina de soja y removemos para que se disuelva.
• Dejamos reposar unos minutos.
• Con la batidora, un poco inclinada, batimos para genera la espuma (el aire de Bimi).

Para la elaboración de la bechamel de vainilla

• Calentamos la leche con la media vaina de vainillay dejamos reposar unos 5 minutos para que coja el aroma de la vainilla.
• Mientras, en una sartén, calentamos una cucharada de aceite y, cuando esté bien caliente, agregamos la harina y doramos .
• Añadimos la leche poco a poco mientras removemos, para que así vaya cuajando la bechamel.
• Le echamos una pizca de sal.

Para preparar la presa ibérica

• En una plancha doramos la carne y, cuando esté en su punto,la salpimentamos.

EMPLATAMOS

En el centro colocamos una cucharada de bechamel, sobre ésta dejamos caer la corta de presa ibérica y decoramos con la espuma de Bimi.

Benjamín Rodríguez – Crema de Bimi con cítricos

INGREDIENTES

• 200 gramos de Bimi
• 5 Kumquat
• Aceite de girasol
• 1 lima
• 300 ml. de agua
• 50 gramos de genjinbre
• 2 gramos de Agar Agar
• 130 gramos de nata para montar
• 130 gramos de leche entera
• 2 yemas de huevo
• 25 gramos de azúcar
• 100 gramos de isomalt

INGREDIENTES

Para la preelaboración del Bimi.

• Ponemos agua en el fuego y cuando empiece a hervir escaldamos el Bimi unos segundos (aproximadamente 200g)  para suavizar el sabor y potencia el sabor.
• Lo escurrimos bien y lo secamos con papel absorbente.
• Pasamos el Bimi por la licuadora hast conseguir 45 gramos de licuado y lo reservamos.
• Recogemos del depósito de la licuadora , la fibra triturada del Bimi.

Para el polvo de Bimi

• Extendemos la fibra triturada del Bimi sobre papel anti adeherente y lo ponemos a deshidratar en el horno a 80ºC durante 1 hora o hasta que esté completamente seco.
• Cuando esté deshidratado, lo molemos con la ayuda de un mortero y vamos pasando el polvo por un tamiz pequeño. Seguimos moliendo los residuos más grandes hasta conseguir una textura similar a la harina.

Para los kumquats confitados

• Cortamos los kumquats en rodajas (el kumquat tiene semillas en su mitad inferior , cuando lleguemos a la semilla, los gajos estarán huecos, dejamos de cortar en rodajas, retiramos las semillas y las reservamos).
• Ponemos tanto las rodajas como las bases de los kumquats a confitar en abundante aceite de girasol hasta que estén tiernos.
• Retiramos y escurrimos el exceso de aceite con papel intentando que los gajos no se rompan y los reservamos.

Para las lágrimas de lima

• Pelamos la lima haciendo una pequeña incisión y arrancamos la piel para no romper los gajos.
• Retiramos un gajo con cuidado y quitamos la membrana externa que lo protege.
• Con las yemas de los dedos vamos separando con cuidado las vesículas y las reservamos en frío.

Para las perlas de jengibre

• Ponemos un vaso con aceite a enfriar en la nevera.
• Pelamos el jengibre y lo hervimos en el agua dejando que infusione.
• Colamos la infusión y volvemos a ponerla al fuego.
• Echamos el agar agar removiendo hasta que se disuelva y lo llevamos a ebullición.
• Lo dejamos hervir un minuto y retiramos del fuego.
• Con un embudo metemos la infusión en un biberón y dejamos que atempere ligeramente.
• Con el biberón, dejamos caer gotas de infusión sobre el aceite frío, que al hundirse formarán esferas gelatinosas de jengibre.
• Cuando tengamos suficientes esferas, colamos el aceite, las lavamos bien bajo el grifo y las dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Para la crema de Bimi

• Ponemos la leche, la nata, el azúcar y las yemas en un cazo al baño maría.
• Removemos hasta que empiece a espesar y retiramos del fuego.
• En un bol con agua y hielo, que habremos preparado previamente, ponemos el cazo con la crema y removemos hasta que enfríe.
• Cuando esté frío añadimos el bimi licuado y lo mezclamos bien.
• Antes de servir, recuperamos la temperatura poniendo el cazo de nuevo al baño maría.

Para la espiral de caramelo

• En un cazo pequeño ponemos el isomalt a fuego suave/medio hasta que se disuelva y alcance los 180ºc.
• Cuando esté listo, retiramos del fuego y dejamos que baje a 140-160ºc para poder trabajarlo.
• Extendemos un papel anti adherente  (o un silpat), tiramos un poco de caramelo y con una brocha de silicona le damos forma circular, intentando dejar las marcas de la brocha formando y consiguiendo un cristal lo más fino posible.
• Antes de que se enfríe completamente, la despegamos con una espátula o un cuchillo.

EMPLATADO

En un plato hondo:

• Tamizamos el polvo de Bimi sobre el fondo del plato.
• Colocamos 4 perlas de jengibre.
• Con cuidado, colocamos 10 vesñiculas de lima.
• Ponemos 3 rodajasde kumquat confitado.
• Encima, a modo de cubierta, ponemos la espiral de caramelo.
• Cuando la crema esté tibia, la pasamos a una jarra/salsera.

Presentamos el plato acompañado de la jarra y servimos ante el comensal, dejando que la crema caiga en el centro del caramelo para que este se rompa y/o  se derrita, dejando pequeños cristales crujientes en el plato.

Rubén Delgado Ruíz – Teja de pulpo y Bimi

INGREDIENTES

• Bimi
• Pulpo
• Bolsa de vacío
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• Ajo
• Guindilla
• Pimentón de la Vera
• Laurel
• Patatas
• Calabaza
• Aceite de trufa
• Sal de trufa
• Nata
• Mantequilla
• Leche
• Sifón
• Cápsulas para el sifón
• Agar-agar
• Caldo de pulpo
• Cerveza
• Harina
• Huevo
• Aceite de girasol

PASOS

Para el pulpo a baja temperatura

• Cocemos el pulpo dentro de una bolsa de vacío junto a una ajada de aceite, pimentón de la Cera, ajo, laurel, sal y una pequeña guindilla.
• Lo ponemos en el Roner a unos 70ºc, el tiempo dependerá del grosor que tenga nuestro pulpo.
• Una vez cocido, enfriamos y lo dejamos macerar en esa ajada hasta el día siguiente.
• Una vez macerado cortamos unas pequeñas rodajas y las marcamos a la plancha junto con dos piezas del tentáculo del pulpo.

Para el puré parmentier de Bimi, trufa y calabaza

• Cocemos las patatas junto con la calabaza, y cuando la patata esté lista es hora de escaldar el Bimi.
• Trituramos todo junto, con un poco de mantequilla, nata y leche y, por último le añadiremos el aceite trufado, pimienta y la sal trufada.
• Una vez hecho esto, lo texturizaremos con xantana para conseguir la textura idónea.

Para la espuma de Bimi

• Calentamos la nata, cuando hierva le añadiremos Bimi, sal y pimienta.
• Colamos por una estameña y volvemos a hervir de nuevo y añadiremos el agar-agar en polvo.
• Metemos en el sifón y dejamos enfriar.

Para la teja de pulpo y Bimi

• Secamos el Bimi en el horno y trituramos para obtener una harina.
• Hacemos una mezcla de caldo de pulpo, aceite, harina de Bimi, sal y pimienta.
• Calentamos en una sartén a fuego medio y añadiremos un po del preparado,
• Sin mover la sartén dejamos que se evapore el caldo de pulpo y obtenemos así la teja.

Para el Bimi tempurizado

• Hacemos una tempura con cerveza, harina, huevo, sal y pimienta.
• Metemos el bimi partido por la mitad y freímos en aceite.

Para el Bimi al vapor

• Cocinamos floretes de Bimi al vapor con un poco de aceite, sal y pimienta