Esta tapa es una milhoja de Bimi® y vieira cocinada a baja temperatura que va servida con una emulsión de calabaza asada y mantequilla negra, con unos puntos de picante mediante una salsa de yema curada en miso blanco y sichimi togarashi. La acabamos con Bimi® tempurizado, tobiko, un crujiente con las propias pipas de la calabaza usada en nuestra tapa y un pulverizado de aceite de trufa.
Se trata de una receta en la que los sabores protagonistas son, tanto el Bimi® como la calabaza. Ambos ingredientes los integramos usando dos elaboraciones hechas con cada uno de ellos en las que aprovechamos todas las partes de los mismos. En el caso del Bimi®, está presente tanto en las obleas de la milhoja, hechas con los tallos del Bimi®, como en sus ramilletes tempurizados. En el caso de la calabaza, está integrada mediante la emulsión de calabaza asada y mantequilla negra, y en una fritura de sus pipas.
NOTA DE SABOR
Todos los sabores son idóneos en su combinación. Se ha buscado usar la mantequilla negra para que tome notas de avellana que combinan perfectamente con la calabaza, que a su vez ha sido horneada para aumentar aún más su sabor y darle su característico sabor asado. Emulsión que se ha potenciado mediante una leve ralladura de nuez moscada.
Milhoja de Bimi®, emulsión de calabaza y vieira
INGREDIENTES
PARA LAS OBLEAS DE BIMI
200 gr de tallos de Bimi®
200 ml de agua mineral
40 gr de clara de huevo
2,5 gr de xantana
1 cucharadita de sal
8g de sal
Cortar los tallos del Bimi® a groso modo y cocerlos durante 15 minutos en agua hirviendo. Una vez transcurrido este tiempo, escurrimos reservando 100 ml del agua de la cocción.
PARA LA MANTEQUILLA NEGRA
1 litro de nata 35% MG
120 gr de leche desnatada en polvo
Para hacer la mantequilla, montamos la nata. Una vez montada continuamos trabajándola hasta que se corte y se separe el suero de la grasa. Nos quedamos la grasa, extraemos el resto de suero que contenga y le damos forma de terrina con papel film y envasamos al vacío. Refrigeramos durante 1 semana para que madure su sabor.
Transcurrida la semana procedemos a hacer la mantequilla negra. Para ello, disponemos en un cazo de 400 gr de nuestra mantequilla y ponemos a fuego muy lento hasta que esté derretida. Mezclamos la leche en polvo desnatada y dejamos a fuego muy lento hasta que clarifique y se vaya tostando. Una vez tostada, pasamos por una estameña y nos quedamos con la mantequilla negra clarificada.
PARA LA EMULSIÓN DE CALABAZA ASADA Y MANTEQUILLA NEGRA
200 gr de calabaza
90 ml de agua mineral
20 gr de mantequilla negra
Nuez moscada
Sal
Pipas de calabaza
Envolvemos en papel de aluminio la calabaza porcionada y la asamos en el horno previamente precalentado a 200 grados durante 45 minutos.
Una vez asada, trabajar con turmix la calabaza asada, el agua y la mantequilla hasta conseguir una emulsión fina.
Rallar un poco de nuez moscada para potenciar el sabor de la calabaza y poner al punto de sal.
PARA LA SALSA DE YEMA DE HUEVO CURADA EN MISO BLANCO CON SICHIMI TOGARASHI
3 Yemas de huevo de corral
30 gr de pasta de miso blanco
30 ml de agua mineral
Sichimi togarashi
Sichimi togarashi
Poner la pasta de miso blanco en un bol y mezclar con el agua para que quede diluida. Separar las yemas de las claras y ponerlas en el bol sumerjidas en el miso blanco. Dejar refrigeradas curando en el miso durante 1 hora.
Transcurrido el tiempo de curado, tomar las yemas, trabajarlas con unas varillas hasta obtener la textura de crema, poner al punto de sichimi togarashi y envasar en un recipiente para cocinarlas a 50 grados durante 15 minutos
PARA LA VIEIRA A BAJA TEMPERATURA
1 vieira (el tronco limpio)
Aceite de oliva virgen extra
100 ml de agua muy fría
30 gr de sal
30 gr de sal
Hacer una salmuera con el agua y la sal. Dejar la vieira durante 3 minutos sumergida en la salmuera para que tome el punto de sal uniforme. Transcurrido ese tiempo, secarla con papel absorbente.
Confitar en el aceite a 56 grados hasta que la temperatura a corazón sea de 55 grados (aprox. 15 minutos).
Transcurrido ese tiempo, pasar muy rápido por una sartén o plancha muy caliente para obtener el Maillard.
Filetear muy fina y reservar.
PARA EL BIMI® TEMPURIZADO
Bimi® (ramilletes)
160 ml de agua muy fría
100 gr de harina para tempura
Aceite de oliva virgen extra
Mezclar el agua con la harina de tempura, sumergir el Bimi®, escurrir un poco, y freir en el aceite a 180 grados. Retirar a un papel absorbente y reservar.
PARA LAS PIPAS DE CALABAZA CRUJIENTES
Las pipas de nuestra calabaza
150 ml de agua
Sal
Poner las pipas y el agua y cocerlas en la olla express durante 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, sacarlas, pelarlas y ponerlas en el deshidratador a 55 grados durante 6 horas.
Una vez deshidratadas, freírlas a 180 grados durante aprox 30 segundos. Retirar a un papel absorbente, poner al punto de sal y reservar.
PARA EL ACEITE DE TRUFA
40 gr de pasta de trufa negra
30 gr de Aceite de oliva acidez 0,4
Envasar al vacío la pasta de trufa y el aceite Mantener refrigerado durante 7 días.
EMPLATADO
Nuestras obleas de Bimi® | Las láminas de vieira | Crema de yema de huevo curada en miso blanco y sichimi togarashi | Emulsión de calabaza asada y mantequilla negra | Bimi® tempurizado | Tobiko | Las pipas de calabaza crujientes | Aceite de trufa
Disponemos una oblea de Bimi®. Ponemos sobre ella las láminas de vieira. Ponemos encima unos puntos de crema de yema de huevo curada en miso y sichimi togarashi.
Ponemos otra oblea encima. Ponemos nuestra emulsión de calabaza asada y mantequilla negra y sobre ella ponemos el Bimi® tempurizado, el tobiko y las pipas.
Pulverizamos por encima un poco de nuestro aceite de trufa y finalizamos con unos pétalos comestibles.
