El 4 de octubre de octubre de 2018 vivimos en el Mercado Central de Almería una disputadísima semifinal del Premio Semilla. Nueve fueron las jóvenes promesas que se midieron en los fogones por preparar la mejor tapa con Bimi. De los nueve, fueron tres los que pasaron a la final. A continuación vamos a presentar las seis recetas semifinalistas que harán tu boca agua.

Andrea García Moreno – Popcorn de Bimi y parmesano

INGREDIENTES

  • 200 gramos de Bimi
  • 75 gramos de queso parmesano
  • 75 gramos de almendra molida
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • Pan rallado
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Sal y pimienta
  • 1 huevo

PASOS

  • Cocemos al vapor el Bimi durante 4 minutos. Lo sacamos y lo dejamos reposar en un bol con agua y hielo para conservar su verdor. A continuación colamos y escurrimos bien el exceso de agua.
  • Troceamos el Bimi en un procesador (no demasiado, que más tarde se noten los toppings de Bimi en la boca) y lo colamos en un bol. Añadimos la almendra molida, el parmesano recién rallado, el ajo en polvo, el huevo, la sal y la pimienta negra. Mezclamos todo bien y dejamos enfriar media hora en la nevera.
  • En otro bol mezclamos el pan rallado, el pimentón, el orégano y el ajo en polvo.
  • Con las manos cogemos la mezcla de Bimi y parmesano y vamos haciendo bolitas y las pasamos por el pan rallado especiado.
  • Precalentamos el horno a 200º. <colocamos las palomitas en una bandeja con papel sulfurizado y horneamos durante 25 a 30 minutos.
  • Servimos con un poco de salsa de yogur.

Sergio Fernández – Bimi en 5 sentidos

INGREDIENTES

Para la tosta de arroz inflado:

  • 50 gramos de arroz
  • 2 litros de agua
  • Hebras de azafran
  • Sal

Para el esponjoso de Bimi:

  • 80 gramos de yema de huevo
  • 125 gramos de claras de huevo
  • 30 gramos de harina
  • 80 gramos de azúcar
  • 80 gramos de queso crema
  • 2 tallos de Bimi
  • Una pizca de colorante verde

Para la salsa Teriyaki:

  • 3 cucharadas de soja
  • 1 cucharada de mirin
  • 1 cucharada de sake
  • 3 cucharaditas de azúcar moreno
  • Una pizca de jengibre fresco rallado
  • 1 cuchara de caldo de ave

Para las perlas de jamón ibérico:

  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 1 cabeza de ajos
  • Sal
  • Pimienta
  • Un chorro de aceite de oliva
  • Huesos de jamón ibérico
  • Agua
  • 2 claras de huevo
  • 1 litro de caldo de jamón

Para el polvo de gamba:

  • 4 gambas
  • Un chorro de aceite de oliva

Para el wok de verduritas:

  • 1/4 de cebolla morada
  • 1/4 de pimiento amarillo
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1/4 de zanahoria
  • 1 tallo de Bimi
  • 1 chorro de aceite de oliva virgen

Para la salsa Sriracha:

  • 50 gramos de jalapeños
  • 50 gramos de chiles rojos
  • 3 dientes de ajo
  • 10 ml de vinagre de manzana
  • 1 cucharada de tomate frito
  • 1 cucharita de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de soja
  • 1 cucharadita de agua

Para la cúpula de azúcar:

  • 100 gramos de azúcar isomalt
  • 20 gramos de glucosa
  • 30 gramos de fondant

PASOS

Para la tosta de arroz inflado:

  • Cocemos el arroz en 2 litros de agua con sal y las hebras de azafrán (al memos 50)
  • Tras escurrir bien el arroz cocido lo estiramos en una bandeja de horno. Lo deshidratamos unas 6 horas a 80ºC.

Para el esponjoso de Bimi:

  • Deshidratamos el Bimi unas 3 horas a 80ºC y luego lo trituramos pasándolo por un colador.
  • Mezclamos todos los ingredientes con una varilla y lo pasamos por un fino para evitar que queden grumos.
  • Lo introducimos en un sifón, lo cargamos y llenamos medio vaso de plástico.
  • A continuación, lo cocinamos durante 45 segundos al microondas.
  • Finalmente lo dejamos enfriar y a a continuación lo sacamos del molde.

Para la salsa Teriyaki

  • Ponemos todos los ingredientes en un cazo y lo calentamos hasta que se reduzca a la mitad.

Para las perlas de jamón ibérico:

  • Lavamos, pelamos y cortamos las verduras
  • Es hora de que las cozamos en un olla con agua durante una hora.
  • A continuación colamos el caldo y reducimos a la mitad.
  • Para clarificar el caldo, batimos las dos claras de huevo a punto de nieve y agregarle a continuación el caldo cuando baje la temperatura de este. Es momento de volverlo a colar.
  • Para gelificar el caldo, usamos 10 gramos de agar-agar por litro.
  • Una vez gelificado, empleamos una baño térmico (baño maría) colocando un bol con aceite de girasol.
  • Introducimos el caldo gelificado en u biberón e iremos tirando gotas dentro del aceite de girasol para formar las esferificaciones de las perlas de jamón ibérico

Para el polvo de gambas:

  • Tostamos las cabezas de las gambas en una sartén antiadherente.
  •  Trituramos con un robot de cocina hasta que se reduzca a polvo.

Para el wok de verduritas:

  • Cortamos las verduras en juliana fina.
  • Seguidamente, colocamos el wok a fuego fuerte con un chorro de aceite y salteamos las verduras.

Para la salsa Sriracha:

  • Cortamos los chiles y los trituramos con un poco de agua.
  • Añadimos el tomate, el azúcar, el vinagre y los ajos.
  • Lo trituramos todo hasta obtener una textura cremosa.
  • Colocamos la pasta en una sartén a fuego suave durante 12 segundos. Apagamos el fuego y dejamos reposar.
  • OPCIONAL: Se puede dejar bien tapada en un lugar seco durante 3 días removiendo una vez al día para su posterior fermentación.

Para la cúpula de azúcar

  • Calentamos todos los ingredientes en un cazo hasta los 160ºC. Seguidamente estiramos el líquido en un silpat. Es muy importante trabajarlo rápidamente formando una bola.
  • Calentar la boquilla del soplador de azúcar con un soplete e introducir la boquilla en la bola echando aire progresivamente. De este modo, vamos inflando el azúcar para crear una especie de globo.
  • Para enfriarlo, debemos soplarle. Muy importante: calentar de nuevo la boquilla otra vez para retirarla de la figura.
  • Finalmente, calentamos un cortapastas redondo para hacerle la abertura a la figura. De este modo, tendrá forma de cúpula.

A la hora de presentar el aperitivo, incorporamos humo con virutas de madera de limonero dentro de la cúpula de azúcar con ayuda de un ahumador.

Neus Alonso Gil – Bimi velado de soja

INGREDIENTES

Para la farsa:

  • 200 gramos de Bimi (sólo los floretes)
  • 40 gramos de cebolla
  • 20 gramos de Chucrut de kimchi
  • 10 ml de AOVE
  • 500 ml de agua fría
  • 100 gramos de hielo.

Para el chucrut de kimchi

  • 30 gramos de Kimchi
  • 1 gramo de sal
  • 70 ml de agua
  • 30 ml de vinagre de manzana

Para el velo soja:

  • 300 ml de bebida de soja

Para el falso encurtido de limón:

  • 1 limón
  • 2 gramos de sal
  • 2 gramos de azúcar
  • 150 ml de agua

Para el aire de Bimi:

  • 500 ml de agua
  • 200 gramos de Bimi (sólo los tallos)
  • 1 gramo de lecitina de soja

Para el cordón de coco

  • 15 ml de leche de coco

PASOS

  • Mise en place de géneros y útiles.
  • Higienizamos el Bimi, el limón, la cebolla y el kimchi.
  • Separamos las flores del Bimi.
  • Escaldamos las flores de Bimiy las pasamos por un baño invertido.
  • Pelamos la tallos de Bimi (sin zonas verdes).
  • Cortamos la cebolla en micro brunoise.
  • Cortamos el kimchi en juliana fina.
  • Exprimimos el limón y los cortamos en gajos.

Para la farsa:

  • Pochamos la cebolla con aove y una pizca de sal.
  • Trituramos la cebolla pochada hasta obtener un puré.

Para el chucrut.

  • Colocamos, en un recipiente, esterilizado previamente, el kimchi, la sal, el vinagre de manzana y el agua durante 30 minutos a 70ºC. Lo dejamos que fermente.
  • Escaldamos las flores de Bimi, colamos y pasamos por un baño invertido. A continuación, escurrimos.
  • Mezclamos las fkores de Bimi , el puré de cebolla y el chucrut (escurrido).

Para el velo de soja:

  • Calentamos la bebida de soja a baja temperatura (70ºC máximo) durantes unos minutos y sin formar burbujas.
  • Una vez formado el velo en la capa superficial, extraemos con cuidado y sin romperlo.
  • Lo colocamos sobre papel sulfurizado (la parte húmeda hacia arriba).
  • Debemos cortarlo en forma rectangular.
  • Tenemos que deshidratar una pieza de “velo de soja” y trocearlo en forma de escamas.

Para el falso encurtido de limón:

  • En un recipiente esterilizado, introducimos la sal, el limón en porciones y el azúcar.
  • Cubrimos con agua t zumo de limón hasta hasta obtener una fermentación natural.

Para el cordón de coco

  • Calentamos en un cazo la leche de coco y lo vamos removiendo para que vaya espesándose.
  • Lo dejamos enfriar.
  • A continuación , lo introducimos en un biberón para más tarde formar el cordón del canelón.

Para el canelón:

  • Sobre el “velo de soja”, colocamos la farsa y enrollamos en forma de canelón.

Para el aire de Bimi

  • Infusionamos en un cazo con agua los tallos de Bimi junto con un gramo de lecitina de soja.
  • Con la ayuda d una batidora, batimos para que se deshagan les granos de lecitina.
  • Añadimos los 100 ml de fondo de Bimi restantes.
  • En un recipiente bajo y plano, echamos la mezcla y batimos con la batidora hasta obtener el aire de bimi.

 

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