La final del Premio Semilla 2018 fue un evento cargado de momentos para el recuerdo. Vimos como tres grandes promesas de la gastronomía se batían el cobre por lograr su sueño, ganar y optar a tener la oportunidad de formarse junto a Martín Berasategui en su restaurante de tres estrellas Michelin en Lasarte. Baladi Goiburu, un joven de Gipúzcoa con un prometedor futuro por delante. Su tapa, ‘Bimi en 2 cocciones’, logra fusionar en un único bocado, diferentes maneras de cocinar el Bimi, el elemento principal del plato.

Baladi Goiburu – Bimi en 2 cocciones con huevas, pan de hierbas y agua de calabaza y mandarina

Baladi Goiburu

INGREDIENTES

  • Bimi
  • Huevas de Salmón
  • 2 huevos
  • 80g de AOVE
  • 120g harina de trigo
  • 140g de claras
  • 8g de sal
  • 80ml leche de coco
  • Albahaca
  • Cilantro
  • Levadura química
  • Colorante verde
  • Mandarina
  • 2 Hojas de lima kaffir
  • 1 Calabaza (cucúrbita moschata)
  • Pipas de calabaza
  • Pentax
  • Colatura de anchoa lettern.

PASOS

  1. Colocamos las huevas de salmón en un fino y las apretamos hasta obtener todo el jugo. Lo ponemos en una bolsa de vacío y lo cocemos a 85C durante una hora. Una vez cocido, lo refrescamos y metemos en una manga pastelera hasta su uso.
  2. Para el agua de calabaza y mandarina cogemos la calabaza y la limpiamos bien de piel y semillas. La cocemos en abundante agua hasta que esté tierna. Trituramos y colamos por una estameña. Una vez frió, añadimos las hojas de lima kaffir e infusionamos por 1 hora. En el momento antes de servir lo ponemos al gusto de zumo de mandarina para no perder la frescura.
  3. Por otro lado, turbinamos los 2 huevos, el AOVE, la harina, las claras, sal, la leche de coco, la albahaca, el impulsor y el cilantro junto con un toque de colorante verde. Colamos y lo introducimos en un sifón con dos cargas. Lo ponemos en un táper cuadrado con varios orificios en la base y lo metemos al microondas 1 minuto y 40 segundos. Lo sacamos y lo enfriamos del revés en una rejilla. Una vez frio, lo dividimos en porciones y secamos en el horno a 110C durante 20 minutos.
  4. Para los bimis, asaremos los tallos a 160C junto con un toque de colatura de anchoas y las yemas las escaldaremos levemente respetando el punto de cocción.

EMPLATADO

Colocamos el pan de hierbas en la base del plato, las yemas de los bimis (intentando aportar volumen al plato) y por la parte exterior situamos las bases asadas del bimi junto con la colatura de anchoas. Comentar que, en el proceso de la elaboración de la conserva anchoa en la colatura resultante se genera glutamato monosódico el cual estimulara nuestras papilas gustativas sin saturarlas como en el caso de la sal.

Situamos unos puntos de yema de huevas, las cuales nos aportan unos matices importantes. Primero, nos aporta un punto graso al plato el cual nos hará de nexo de unión entre el resto de los ingredientes al crear un velo en el paladar. Segundo, nos aportara un toque yodado, pero a su vez un punto de oxido casi más importante que el salino. Para acabar el plato colocamos unas pipas de calabaza levemente rustidas que reforzara los matices del caldo, unas flores de pentax que nos aportara unos toques dulzones y de color y, por último, verteremos el agua de calabaza y mandarina que refrescara el conjunto.

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